制法:
1.将螺蛳置清水盆里静养几天(让其吐出泥沙),待逐一刷洗干净后,再下入沸水锅里汆水,捞出来漂水待用。
2.净锅入菜油烧热,放入自制的香料粉炒香后,把干辣椒节和干青花椒下锅炒香,接着把汆过水的螺蛳倒进去翻炒,掺适量的水煮至螺肉熟,放盐、味精、鸡精等调味,随后关火闷六七分钟。
3.净锅入菜油烧热,倒入自制的红汤烧开后,把汆过水的鹅掌下锅煮至软熟,加入味精、鸡精等调好味,便起锅倒入盆里。
4.临走菜时,往盘里舀入烧好的螺蛳和鹅掌,稍加点缀便好。
铁锅豆腐烧牛腩▲▲▲制法:
1.将牛腩切成块,先下沸水锅里汆去血水,再下到烧至七成热的油锅里炸干,捞出来待用。
2.净锅入牛油烧热,放入姜米、泡姜片、泡辣椒、蒜子和郫县豆瓣酱炒香后,掺水并放入香料包,熬出味再把香料包捞出来。
3.往汤锅里放炸过的牛腩,起锅倒入高压锅内并关闭锅盖,待上汽压20分钟后,捞出牛腩待用。另把锅里的汤舀入净锅中,放入豆腐块焖入味。
4.临走菜时,先往净锅里舀入豆腐(带汤),放入牛腩块和蒜苗节略煮后,调入鸡精、味精并淋入藤椒油和香油,起锅盛入烧烫的铁锅内,即成。
[注]牛油在使用前,需先入锅加姜块、葱结烧热(以除去牛油的异味),打去料渣再用。香料包里装有山柰、八角、白果、草果、香叶等十多种香料。
子姜炒鹅丝▲▲▲制法:
1.将鹅脯肉切丝,冲净血水后纳盆,加盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉、鸡蛋清和色拉油,拌匀腌渍30分钟。
2.锅入油烧至五成热,投入鹅肉丝滑油后,捞出来待用。
3.净锅放少许色拉油烧热,下郫县豆瓣酱、干青花椒、泡椒末、姜米、蒜米和小米椒圈炒香后,把鹅丝、韭菜节和子姜丝下锅翻炒匀,其间调入盐、鸡精、味精、辣鲜露和藤椒油,勾芡后起锅装盘。
过桥排骨▲▲▲制法:
1.将猪排在开水锅里汆去血水后,捞入川式卤水锅里卤煮熟,关火后浸泡45分钟至入味。捞出来斩成8厘米长的段,装盘待用。
2.净锅入色拉油,烧至五成热时下土豆条,炸至酥脆便捞出来放盘里垫底。把卤排段也下油锅,炸至外酥里嫩时,捞出来放薯条上面。
3.锅入色拉油烧热,投入姜米、蒜米、香辣酱和老干妈豆豉炒香,放青红美人椒圈并掺一点水烧沸后,调入鸡精、味精和白糖,同时淋入辣鲜露和藤椒油,撒入葱花并起锅浇在盘中排骨上,即成。
石板牛柳▲▲▲制法:
1.取牛臀肉切成片,冲去血水后纳盆,加盐、胡椒粉、味精、料酒和鸡蛋清腌渍1小时。另把乌冬面下到加有适量老抽的开水锅里,煮熟再捞入烧烫的石板上。
2.锅入色拉油,烧至四成热时下腌渍过的牛柳滑油,捞出来沥油待用。另把青红椒块、洋葱块也在油锅里滑油,捞出来待用。
3.锅里留底油,舀入自制的黑胡椒汁烧热后,放入牛柳、青红椒块和洋葱块,掺少许的水烧开后,勾一点水淀粉并淋入色拉油,推匀便起锅盛乌冬面上边,即成。
香辣小龙虾▲▲▲原料:
小龙虾、洋葱菱形块、大蒜、青椒段、干辣椒、大葱段、姜片、红花椒、香辣底料[注]、料酒、鸡精、味精、白糖、盐、水淀粉、香油、花椒油、色拉油适量
制法:
1.锅入色拉油,烧至六七成油温时,把治净的小龙虾放进去,炸50秒钟,立即捞出来控油。
2.锅留色拉油毫升,烧至六成热时,下入姜片、蒜、干辣椒和红花椒炝香,再把香辣底料放进去翻炒,接着加入小龙虾翻炒均匀,掺入清水毫升并放入剩余的调料,等到把汤汁收至浓稠时,最后勾薄芡并淋入香油和花椒油,炒匀了即可出锅。
[注]香辣料的做法:炒锅内放入火锅油和色拉油烧至六成热,下姜米、洋葱碎和蒜泥炸*,再下豆瓣和泡椒炒香,放入香辣酱、老干妈克、海鲜酱、柱侯酱、芽菜、沙茶酱、番茄酱、十三香、孜然粉和冰糖粉炒香,最后加芝麻酱克、花生酱和白豆腐乳搅拌均匀,即成。
家常爬爬虾▲▲▲原料:
爬爬虾、大蒜粒、姜末、白糖、豆瓣酱、泡椒蓉、醋、醪糟、小米椒粒、酱油、胡椒粉、盐、清水、淀粉、芹菜粒、葱花、色拉油适量
制法:
1.锅入色拉油烧热,下入爬爬虾炸变色,捞出来控油,备用。2.锅入色拉油毫升烧热,下豆瓣酱、泡椒蓉、小米椒粒、姜末和大蒜粒炒香,放入炸好爬爬虾翻炒,然后调入盐、白糖、酱油、醪糟和胡椒粉,接着倒入清水,小火烧至虾肉入味,再调入水淀粉和醋,收干汤汁后,撒入葱花和芹菜粒炒匀,即可起锅装盘。
油焖河蟹▲▲▲原料:
河蟹、*瓜段、芹菜段、洋葱条、香菜段、芝麻各适量、生姜片、大蒜(拍破)、花椒、辣椒节、酱料[注1]、调味粉[注2]、香料粉[注3]、啤酒、湿淀粉、香葱段、家常油[注4]、色拉油适量
制法:
1.锅入少许色拉油烧热,放入*瓜段、芹菜段、洋葱条炒香,倒出来装器皿内垫底。
2.锅内放入色拉油毫升,加入生姜片、拍大蒜、花椒和辣椒节炝香,倒入清理好的蟹翻炒(也可以高油温炸),等到蟹外壳颜色红亮后时,放入酱料和香料粉炒香,再加啤酒淹没河蟹,接着加入家常油和调味粉,小火焖烧约12分钟后,淋入湿淀粉勾芡,最后撒入香葱段炒匀收汁,出锅装器皿后,撒上香菜段和芝麻即可。
[注1]酱料的制法:取排骨酱、老豆瓣酱、甜面酱和均匀即成。
[注2]调味粉的制法:取十三香、冰糖、胡椒粉、鸡精、盐、味精调匀即是。
[注3]香料粉的制法:小茴香、香叶、白芷、白蔻、甘草、高良姜、八角、桂皮、砂仁、玉果、草果、山柰,放一起打碎混合而成。
[注4]家常油的制法:
原料:
大葱、洋葱、新一代辣椒节、香料(小茴香20克、香叶、白芷、白蔻、八角、桂皮、砂仁、高良姜、丁香、草果、玉果、山柰、甘草、冰糖粉、花椒)白酒、纯菜油
制法:
1.辣椒节去籽,放入沸水锅里煮成软烂,捞出来沥干水后,绞成或剁成糍粑辣椒。
2.大葱和洋葱拍破,放入油锅里熬成焦*状(汁一定要榨干),榨出葱香味。
3.把香料放入小盆里,倒入白酒浸泡。
4.油锅里下入糍粑辣椒,中小火熬至辣椒水汽快干且漂浮在油面时,下入泡发好的香料继续翻炒,炒制过程中加入白酒,见渣油分离时,加入发涨好的花椒(水泡),炒至花椒水分干时,再下入冰糖粉,最后过滤得到家常油。
鱼香田螺▲▲▲原料:
田螺、葱花、蒜粒、泡椒蓉、泡姜粒、白糖、豆瓣酱、香醋、鸡精、料酒、盐、胡椒粉、水淀粉、清水、色拉油
制法:
1.将田螺清洗干净,用开水烫一下,再滤干水,待用。
2.锅入色拉油烧至六七成油温,下泡椒蓉和豆瓣炒酱炒香,再把泡姜粒和蒜粒倒进去炒香,接着放入田螺炒匀,然后倒入清水并加入白糖、盐、料酒和胡椒粉,收汁入味后调入鸡精和香醋,最后淋入水淀粉并收汁至浓稠,撒葱花即可起锅。
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